海南人饮食文化折射的乃是生存智慧

除了味道上的讲究之外，饮食作为一种民俗文化，往往带有浓郁的地方特色和习俗。也许如今80后的海南人已经很少听到“做公道”、“抹锅肉”这样的食俗，但这些在旧时可以说是海南饮食的创举，也是千百年来人们生存智慧的结晶。

所谓“做公道”，就是大伙出钱凑份买来生鸡或生鸭或生鹅(也有买整只狗分份，但不叫“做公道”而叫“邀狗份”)，由“公道头”主厨煮成白切鸡（鸭或鹅），按所凑的份数分份收钱。份数越多，每份的量就越少，钱就越少。鸡（鸭）汤中加入大米煮成鸡（鸭）饭，趁热捏成约拳头大小园球状饭团（琼海人叫“饭凸”、文昌人叫“稗升”），也是按份数分为若干个。

从历史渊源上考究，“做公道”，是在温饱尚未解决的年代中，老百姓对食文化的一个创举。因为在那漫长的岁月中，老百姓的生活内容就是做做吃吃（海南人方言把北方人说的“过日子”叫“做吃”），成年累月辛苦劳作之后只盼望有一顿饱餐。海南俚语“穿看嫁，吃看年（即过年）”，老百姓只有逄年过节才有一顿鸡鸭肉吃，所以平常很“饿吃”。在经济贫困、生活窘迫的生活状况下，老百姓唯有通过“做公道”方式来解决嘴馋的问题。此外，“做公道”时，地上放一个大簸箕，簸箕里放一块木头砧板，碗儿盘儿围着刀砧摆成半园状。“公道头”或蹲或坐，刀起肉剁，参份者、没有参份者围成一个圈，咽着口水围观剁肉分份，众人指指点点，大人说说笑笑，小孩打打闹闹，这种氛围，给单调沉寂的乡村生活带来一丝生气。

如今已从老百姓生活中消失了的“抹锅肉”，也叫“拭锅肉”。即从集市上买回一块肥肉，用盐腌以防腐，炒菜时候锅烧热后，将此肥肉往锅底抹一抹，再将菜下锅炒；这块肉反复抹锅，直至其中油份差不多榨干成了肉渣，才切成小块炒菜。在贫困的年代里，普通人家买不起整瓶的花生油类油脂，而且瓶装油倒多倒少，量难以掌握，而用一块“拭锅肉”，即便你再大手大脚，也抹不出多少油来。

除此之外，“咸糟”、“椰子盐”，也是贫困时代里老百姓将俭省发挥到极致的创举。“咸糟”是以各类鱼酱、虾酱、蟹酱与米饭、米酒经发酵而成，咸中有鲜，夏日炎炎之时，下稀饭非常可口，这就是民间所说的“海南人以饭下饭”。“椰子盐”则是将椰丝加蒜茸、细盐一起炒干，炒好的“椰子盐”咸中带有椰子、蒜头特有的香，是佐稀饭的好菜。在漫长的贫困岁月，一瓶父母精心制作的“椰子盐”，曾伴随多少农家子女完成艰难的学业。

（走读海南 李高兰）

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